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破土新竹意春日鮮筍味

發(fā)布時間：2022-03-17 10:50:06 文章來源：信息新報

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筍之鮮，非魚肉葷腥可比。食筍，腴舌豐胃、沁人心脾，食之爽口、久而清心。

試問，誰能不愛筍呢？筍，是竹之精華，常有春、冬之分。無論春筍，還是冬筍，人們說起筍時，都會說到一個詞：“鮮筍”。筍之至味，正在于“鮮”。清代生活家李漁說，“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣”，而至美所在，只在一個“鮮”字。同時，筍在《閑情偶寄》中被評為“蔬食中第一品”。

古人食筍，無非炒、蒸、煮、燉等烹飪，且來看看，現(xiàn)代人是如何食筍的——

有一種土特產(chǎn)，每年春雷一響，它就會破土而出。這就是春筍，在當?shù)匾脖环Q作“雷筍”。

雷筍生長速度極快，10天之內(nèi)可以食用，10天之后就會長成竹子。它的保鮮時間極短，一早一晚，滋味便大打折扣。隔夜再吃，已有“隔世”之感。雷筍殼薄肉肥、脆嫩爽口，無論炒、燉、燜、煨，都是美味。

當雷筍季節(jié)結束，屬于山里人的美食故事并沒有停止。

枯敗枝葉下，泥土裂開一條細縫，筍頭將出未出。這，就是非常稀有的“黃泥拱”。

“黃泥拱”是民間的叫法，因毛筍筍體深埋在黃土層下，筍頭將出未出地將泥土拱成小包而得名。“黃泥拱”的肉質(zhì)比任何春筍都更為細密爽脆，甚至有類似梨子的口感。

更為奇妙的是，“黃泥拱”出土后品質(zhì)隨時間迅速退化，從收獲到加工，必須以分鐘計算。

“咸肉蒸黃泥拱”是非常簡單的葷素搭配。肉的濃烈與筍的清新相互對抗而又相互交融，造就了中式飲食中一種極高的境界。

鮮筍味道奇佳，筍干同樣令人“愛不釋口”。

制作多味筍干，需要用香料將鮮筍熬煮入味，再撕成一指寬的筍絲，最后通過炭火的熱力將水分蒸發(fā)。制成的筍干做法多樣：筍干老鴨湯、筍干燒肉、爆炒筍干……每一道都令人垂涎三尺。

又是一年春來到，最佳嘗鮮季也到了。讓我們一口一口“吃下”整個春天，享受大自然的美味饋贈。

食記·制法

五花肉燜筍

食材：五花肉150克，筍200克，小米辣5克，蔥姜蒜各5克。鹽、雞精、料酒、生抽、老抽、蠔油、白糖適量，八角桂皮、香葉各3克。

制作：

1.將五花肉切成塊狀，隨后放入清水中，沖洗干凈。筍滾刀切塊，蔥、姜、蒜切成末，小米辣切圈。

2.鍋中倒入清水，下入鹽煮開，倒入筍煮制五分鐘，隨后撈出瀝干水分。鍋中繼續(xù)加入蔥、姜、料酒，煮開倒入五花肉，撇去浮沫撈出備用。

3.鍋中倒入油，下入白糖，小火不停攪動，直至糖變成棗紅色，倒入五花肉炒制均勻，倒入蔥、姜、蒜炒制出香味，烹入料酒去腥增香。

4.鍋中倒入生抽，老抽燜煮一下，注入清水，倒入筍，大火燒開加八角、桂皮、香葉，轉小火收汁。

5.收汁濃稠后，鹽、雞精、蠔油、小米辣調(diào)味即可出鍋。

筍干炒肉

食材：筍200克，豬肉100克，青紅椒各10克，蔥姜蒜各5克。鹽、雞精、料酒、辣鮮露、生抽適量。

制作：

1.將筍和豬肉切片，青紅椒切菱形片，蔥、姜、蒜切末。

2.鍋中倒入清水，加鹽煮開后下入筍，煮制斷生撈出。

3.將豬肉放入清水中，沖洗干凈，隨后撈出瀝干水分，加鹽、雞精、料酒、蔥、姜、生抽，順著一個方向攪打上勁。

4.在豬肉中下入蛋清，攪拌均勻，加入適量生抽攪勻，最后用油封面，備用。

5.鍋中倒入半鍋油，油溫升至三成熱，下入豬肉滑油至斷生，撈出控油。

6.鍋中留少許底油，下入蔥、姜、蒜，煸炒出香味，隨后倒入筍煸炒一會，下入豬肉翻炒均勻。

7.加辣鮮露、生抽、青紅椒，將豬肉炒至熟透，最后加入鹽、雞精、料酒調(diào)味即可。

三絲筍

食材：筍300克，水發(fā)香菇10克，火腿10克，雞絲15克，干蝦仁10克，黑木耳5克，雞湯300克，鹽、白胡椒適量。

制作：

1.將筍切成細絲，水發(fā)香菇切絲，火腿切絲，黑木耳切絲。

2.鍋中倒入清水，加鹽煮開后，倒入筍絲煮制斷生。

3.鍋中倒入雞湯煮開，下入火腿絲、干蝦仁、水發(fā)香菇、雞絲，煮制十分鐘。

4.倒入筍絲繼續(xù)煮制十分鐘，再倒入黑木耳煮十分鐘，加鹽、白胡椒調(diào)味，即可出鍋。

糟香筍片

食材：筍300克，酒糟80克，蔥姜蒜各5克，鼓山老酒15克，白糖、鹽、雞精適量。

制作：

1.將筍切菱形片，酒糟剁細，蔥姜蒜切片。

2.鍋中倒入清水，加鹽，煮開，下入筍煮制斷生，撈出控水。

3.鍋中倒入油，下入蔥姜蒜煸炒出香味，隨后下入酒糟翻炒至起泡。

4.烹入料酒，加白糖攪動至沸，下入筍，煸炒至入味，加鹽、雞精調(diào)味即可出鍋。

涼拌筍絲

食材：春筍200克，蒜子50克，蔥花10克，香油20克，蔥油60克，鹽10克，雞汁、味精適量。

制作：

1.將春筍切成細絲，蒜子切末備用。

2.鍋中倒入清水，加鹽煮開下入筍絲煮制斷生撈出，這樣煮制可以去除筍中的苦澀味。

3.將筍絲倒入碗中，加蒜末，蔥花、香油、蔥油、鹽、雞精、雞汁，加在一起攪拌均勻即可。

（來源：央視紀錄）

（來源：杭州市余杭區(qū)政府網(wǎng)站）

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